César Rito Salinas
Los maestros del mezcal se reúnen en CUISH.
Hablan con las plantas, las estrellas, el silencio. Ellos les dijeron: se acerca el final.
Hay un grupo de ancianos, viejos productores de la bebida, artesanos, que buscan espacio en la ciudad para hablar de sus temores: la fiesta de los mezcales llegará a su fin.
Bien saben lo que dicen, su misterio llega a ellos desde hace siglos, su conocimiento se remonta a los tiempos anteriores a que este país se llamara México.
Llegan del campo a la ciudad, algunos mencionan el nombre de la comunidad -un sitio que no aparece en Google Maps.
Los lingüistas afirman que aquello que no es nombrado carece de existencia; en el caso de los maestros del mezcal, de su lugar de origen, la extraviada ubicación, aquello que no aparece en los registros guarda el sitio de la conservación de los magueyes silvestres.
Porque la industrialización de la actividad anticipa la destrucción de las plantas. De las 210 especies de agaves que existen en el mundo, (García -Mendoza, 2018) México es el país de los agaves al contar con 159 especies, 75% del total (129 endémicas). Oaxaca cuenta con el 22% aproximadamente de estas especies, lo cual lo convierte en el estado con mayor diversidad de agaves.
La Norma Oficial Méxicana no menciona que cantidad de agaves se utilizan en la producción de mezcal, se menciona que son arriba de 38 especies, (Torres-García, 2018) y su equipo estiman que son alrededor de 60 especies las utilizadas para la elaboración de destilados. Antes del año 2000, en varias regiones del estado, la elaboración de mezcal se realizaba con maguey espadín (cultivado) y en algunas regiones de Oaxaca el mezcal de maguey silvestre por excelencia era el tobalá.
Los mezcaleros elaboraban mezcal con cualquier maguey maduro que se encontrara en el campo (silvestre). Es decir, no había una selección especifica de agaves para la producción del mezcal. Bastaba salir al campo y realizar un recorrido para “cortar” y realizar el proceso de producción. Incluso, cuando los tequileros de jalisco compraban maguey, en varias ocasiones se llevaron maguey silvestre, ante la escasez de maguey espadín.
Fue en el año 2000, que se empezó a hacer la destilación por tipo de agaves, al reconocer la diferencia de los aromas y sabores y está práctica se puso em marcha en gran parte del territorio de Oaxaca.
En los rostros de los maestros del mezcal se observa la preocupación; ellos guardaron la tradición, las fórmulas que vinieron de familia en familia desde el siglo XVII.
El mezcal artesanal requiere silencio y constancia, un diálogo con los astros. Como los antiguos veedores, los maestros del mezcal plantean la situación de la amenaza:
Al reconocerse la amplia gama de aromas y sabores por tipos de agaves, con el crecimiento de la popularidad y el boom del mezcal, varios agaves comenzaron a ser del gusto de los consumidores, al inicio fueron las comunes como: bilía, cuishe, mexicano, tepextate, chato, jabalí por mencionar algunos, incluso algunos endémicos que aún no tiene identificación científica.
El Comercam en su informe estadístico anual 2023, señala el incremento en la producción de mezcal al pasar a 14,165,505 litros de mezcal certificado, donde Oaxaca ocupa el primer lugar con 91.31% de la producción. La mayoría es mezcal artesanal joven. En cuanto a los agaves utilizados, el 81.08% es maguey espadín, mientras que el 18.92% son agaves silvestres dentro de los cuales el 6.43% corresponde a los karwiskiis, el 6.57% a otros agaves silvestres donde se considera entra el jabalí, completan el porcentaje el maguey tobalá, el maguey verde (salmiana) y el cenizo (durangensis).
Las especies catalogadas como vulnerables (VU), y que tienen poblaciones reconocidas en decrecimiento, tal es el caso de A. Convallis, A. karwinskii, A. nussaviorum y A. potatorum. Claramente se identifica que la principal y creciente amenaza es su extracción para la producción de mezcal.
Las especies catalogadas como en peligro de extinción (EN) son cuatro, y de éstas, A. cupreata,
Citan el caso del maguey jabalí.
Con gran presencia en la Sierra Madre del Sur, el jabalí es un maguey endémico del estado de Oaxaca, específicamente de las zonas con clima seco, como matorrales xerófilos o semidesiertos, donde los suelos son delgados y calizos, con una elevación de entre 975 y 1,600 metros sobre el nivel del mar, 300 a 700 milímetros anuales de precipitaciones promedio y con temperaturas mayores a los 18 °C, ya que este espécimen es muy sensible al frío y no soporta las heladas. Esta planta, cuyo nombre científico es Agave Convallis, necesita al menos 12 años de maduración para poder ser usado en la producción de mezcal,
Los maestros del mezcal, sabios, trabajan con el calendario mágico de los antiguos zapotecas: saben de los hechos del futuro, clarividentes. Las plantas dijeron: viene el tiempo del recogimiento, del trabajo de la conservación.
__Sin maguey no hay mezcal -dijo Félix Monterrosa.
